Độc tố vi nấm trong thực phẩm là một trong những mối nguy an toàn thực phẩm cần được kiểm soát nghiêm ngặt, đặc biệt với các nhóm nguyên liệu dễ nhiễm nấm mốc như ngũ cốc, đậu, hạt, gia vị, trái cây khô, sữa và sản phẩm chế biến từ nông sản. Khác với nấm mốc có thể quan sát bằng mắt thường, độc tố do nấm sinh ra thường không làm thay đổi rõ rệt màu sắc, mùi vị hay trạng thái của thực phẩm. Vì vậy, hãy cùng Visitech tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây để có hướng kiểm soát phù hợp hơn.
Độc tố vi nấm trong thực phẩm là gì?
Độc tố vi nấm trong thực phẩm là các hợp chất độc hại được sinh ra bởi một số loài nấm mốc trong quá trình phát triển trên nông sản, nguyên liệu hoặc thực phẩm thành phẩm. Những độc tố này thường xuất hiện ở điều kiện bảo quản không phù hợp, nhất là môi trường ẩm, nóng, thông gió kém hoặc nguyên liệu đã bị hư hỏng từ trước. Theo quy chuẩn tại Việt Nam, QCVN 8-1:2011/BYT là quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, được ban hành kèm Thông tư có hiệu lực từ ngày 01/08/2011.
Một số điểm cần lưu ý về độc tố vi nấm trong thực phẩm gồm:
- Không phải lúc nào thực phẩm mốc cũng nhìn thấy rõ bằng mắt thường
- Độc tố có thể tồn tại ngay cả khi nấm mốc đã bị loại bỏ
- Một số độc tố bền với nhiệt, khó bị phá hủy hoàn toàn khi nấu chín
- Nguy cơ thường cao ở ngũ cốc, hạt có dầu, gia vị, trái cây khô và thức ăn chăn nuôi
>> Xem thêm: Kiểm tra độc tố nấm mốc Aflatoxin trong nông sản
Các nhóm độc tố vi nấm trong thực phẩm thường gặp
Độc tố vi nấm trong thực phẩm không chỉ có một loại duy nhất mà bao gồm nhiều nhóm khác nhau, được tạo ra bởi các chủng nấm mốc khác nhau. Mỗi nhóm độc tố có đặc điểm phát sinh, nguồn thực phẩm thường nhiễm và giới hạn kiểm soát riêng. Trong đó, các nhóm thường được quan tâm gồm:
Độc tố nấm mốc Mycotoxin
Độc tố nấm mốc mycotoxin là thuật ngữ chỉ các độc chất thứ cấp do một số loài nấm mốc sinh ra trong quá trình phát triển. Với độc tố vi nấm trong thực phẩm, cơ chế hình thành thường bắt đầu từ nguyên liệu nông sản bị nhiễm bào tử nấm trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, phơi sấy, vận chuyển hoặc lưu kho. Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, nhiệt độ phù hợp và thời gian bảo quản kéo dài, nấm có thể phát triển mạnh và tạo ra độc tố.
Quá trình hình thành độc tố vi nấm trong thực phẩm thường chịu ảnh hưởng bởi:
- Chất lượng nguyên liệu đầu vào
- Mức độ khô sau thu hoạch
- Điều kiện kho chứa và bao bì bảo quản
- Thời gian lưu trữ trước khi sản xuất
- Khả năng kiểm soát côn trùng, mọt và hư hỏng cơ học
Điểm đáng chú ý là việc loại bỏ phần mốc nhìn thấy không đồng nghĩa với việc thực phẩm đã an toàn. Một số độc tố có thể lan trong nguyên liệu hoặc tồn tại ổn định sau các công đoạn xử lý thông thường. Vì vậy, với sản phẩm có nguy cơ cao, doanh nghiệp nên kết hợp đánh giá cảm quan, kiểm soát quy trình và kiểm nghiệm độc tố vi nấm định kỳ để đảm bảo an toàn.
Độc tố nấm mốc Aflatoxin trong ngũ cốc, hạt và thực phẩm khô
Độc tố nấm mốc Aflatoxin là một trong những nhóm độc tố vi nấm trong thực phẩm được quan tâm nhiều nhất do thường gặp ở các nguyên liệu khô như đậu phộng, ngô, hạt điều, hạt dẻ, gia vị và một số loại ngũ cốc. Aflatoxin có thể phát sinh từ nấm mốc trong điều kiện bảo quản ẩm nóng, đặc biệt khi nguyên liệu không được phơi sấy đạt độ khô phù hợp hoặc bị lưu kho quá lâu. Codex có quy định mức tối đa đối với tổng aflatoxin trong một số loại hạt, ví dụ 10 µg/kg cho nhóm hạt ăn trực tiếp và 15 µg/kg cho nhóm dùng để chế biến tiếp.
Với độc tố vi nấm trong thực phẩm, aflatoxin thường cần được ưu tiên kiểm soát ở:
- Đậu phộng và sản phẩm từ đậu phộng
- Ngô, bột ngô, snack ngô
- Các loại hạt dinh dưỡng
- Gia vị khô, đặc biệt là gia vị dạng bột
- Sữa, nếu nguồn thức ăn chăn nuôi bị nhiễm aflatoxin
>> Xem thêm: Tác hại khi không sử dụng test nhanh độc tố vi nấm Mycotoxin
Vì sao cần kiểm soát độc tố vi nấm trong thực phẩm?
Kiểm soát độc tố vi nấm trong thực phẩm là yêu cầu quan trọng trong hệ thống quản lý chất lượng, đặc biệt với doanh nghiệp sản xuất, nhập khẩu, xuất khẩu hoặc phân phối thực phẩm có nguồn gốc nông sản. Nếu chỉ dựa vào màu sắc, mùi vị hoặc tình trạng nấm mốc bên ngoài, doanh nghiệp có thể bỏ sót nguy cơ vì nhiều độc tố không thể nhận biết bằng cảm quan. Một lô hàng trông bình thường vẫn có khả năng vượt giới hạn cho phép nếu nguyên liệu từng bị nhiễm nấm trong quá trình bảo quản.
Doanh nghiệp cần kiểm soát độc tố vi nấm trong thực phẩm vì:
- Đáp ứng yêu cầu pháp lý theo quy chuẩn hiện hành
- Hạn chế nguy cơ thu hồi, tiêu hủy hoặc bị trả hàng
- Bảo vệ uy tín thương hiệu trên thị trường
- Đáp ứng yêu cầu hồ sơ chất lượng khi phân phối vào siêu thị, nhà máy hoặc xuất khẩu
- Chủ động phát hiện rủi ro trước khi đưa sản phẩm ra thị trường
Ở góc độ quản lý, kiểm nghiệm độc tố vi nấm không nên xem là bước xử lý cuối cùng mà cần được tích hợp vào quy trình kiểm soát chất lượng định kỳ. Việc này giúp doanh nghiệp đánh giá chính xác mức độ an toàn của từng lô nguyên liệu và thành phẩm.
Quy chuẩn về độc tố vi nấm trong thực phẩm tại Việt Nam và quốc tế
Quy chuẩn về độc tố vi nấm trong thực phẩm là căn cứ quan trọng để phòng thí nghiệm, doanh nghiệp và cơ quan quản lý đánh giá một sản phẩm có đạt yêu cầu an toàn hay không. Trên thực tế, mỗi thị trường có thể áp dụng mức giới hạn khác nhau tùy theo loại thực phẩm, nhóm người sử dụng và mục đích thương mại. Vì vậy, doanh nghiệp không nên áp dụng một mức chung cho mọi sản phẩm mà cần xác định đúng nhóm hàng và chỉ tiêu tương ứng.
Giới hạn độc tố vi nấm theo Codex Alimentarius
Codex Alimentarius đưa ra các mức giới hạn tối đa hoặc hướng dẫn kiểm soát đối với một số nhóm độc tố vi nấm trong thực phẩm nhằm hỗ trợ thương mại quốc tế và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Với aflatoxin, Codex quy định mức tối đa cho nhiều nhóm thực phẩm như hạt, ngũ cốc, quả khô và sữa trong khoảng 0,5–15 µg/kg tùy loại sản phẩm. Điều này cho thấy việc kiểm soát độc tố vi nấm trong thực phẩm cần dựa trên từng nhóm sản phẩm cụ thể, không thể dùng một giới hạn duy nhất cho toàn bộ hàng hóa.
Doanh nghiệp nên tham khảo Codex khi:
- Sản phẩm có định hướng xuất khẩu
- Khách hàng quốc tế yêu cầu hồ sơ kiểm nghiệm
- Cần so sánh giới hạn giữa Việt Nam và thị trường nhập khẩu
- Xây dựng tiêu chuẩn nội bộ cho nguyên liệu rủi ro cao
- Đánh giá tính phù hợp của nhà cung cấp nước ngoài
Giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm theo QCVN 8-1:2011/BYT
Tại Việt Nam, QCVN 8-1:2011/BYT là căn cứ quan trọng quy định giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm. Quy chuẩn này áp dụng cho các nhóm độc tố như aflatoxin, ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol, zearalenone và fumonisin trong nhiều nhóm thực phẩm khác nhau. Một số nội dung tổng hợp từ QCVN 8-1:2011/BYT cho thấy giới hạn được quy định theo từng nhóm hàng, ví dụ deoxynivalenol, zearalenone trong ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc; một số nhóm thực phẩm cho trẻ dưới 36 tháng tuổi có giới hạn riêng.
Một số nhóm giới hạn chính gồm:
| Nhóm độc tố vi nấm | Giới hạn tối đa theo QCVN 8-1:2011/BYT |
| Aflatoxin | 0,1 – 15 µg/kg |
| Ochratoxin A | 0,5 – 80 µg/kg |
| Patulin | 10 – 50 µg/kg |
| Deoxynivalenol | 200 – 1.750 µg/kg |
| Zearalenone | 20 – 400 µg/kg |
| Fumonisin tổng số | 200 – 4.000 µg/kg |
>> Xem thêm: KIỂM VI KHUẨN NẤM MEN VÀ NẤM MỐC BẰNG COMPACT DRY YM – NISSUI
Phương pháp kiểm nghiệm độc tố vi nấm phổ biến hiện nay
Hiện nay, kiểm nghiệm độc tố vi nấm trong thực phẩm có thể thực hiện bằng nhiều phương pháp, trong đó test nhanh là lựa chọn phù hợp để sàng lọc ban đầu tại kho nguyên liệu, cơ sở sản xuất hoặc phòng kiểm tra chất lượng nội bộ. Với nhóm Aflatoxin, hai dòng test nhanh thường được sử dụng là Test nhanh độc tố vi nấm Aflatoxin B1 (AFB1) và Test nhanh độc tố vi nấm Aflatoxin Tổng (AF Total).
Hai loại test nhanh này hỗ trợ phát hiện nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc Aflatoxin trong các mẫu có rủi ro cao như ngũ cốc, hạt, dầu, thức ăn chăn nuôi và nguyên liệu khô. Trong đó:
- Test nhanh Aflatoxin B1 (AFB1): dùng để sàng lọc riêng chỉ tiêu Aflatoxin B1
- Test nhanh Aflatoxin Tổng (AF Total): dùng để kiểm tra tổng nhóm Aflatoxin trong mẫu
- Thao tác đơn giản, phù hợp kiểm tra nhanh tại nhiều điểm lấy mẫu
- Thời gian cho kết quả nhanh, hỗ trợ đánh giá lô hàng ban đầu
- Phù hợp dùng trong bước kiểm soát nguyên liệu trước sản xuất
- Nên kết hợp với phân tích định lượng tại phòng thí nghiệm khi cần kết quả pháp lý hoặc hồ sơ công bố
Nhờ khả năng sàng lọc nhanh, các kit test nhanh vệ sinh an toàn thực phẩm này giúp doanh nghiệp chủ động kiểm soát độc tố vi nấm trong thực phẩm trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến. Độc tố vi nấm trong thực phẩm là mối nguy khó nhận biết bằng cảm quan. Việc chủ động sàng lọc bằng Test nhanh độc tố vi nấm giúp doanh nghiệp phát hiện sớm nguy cơ.
Nếu bạn đang cần tìm giải pháp kiểm tra nhanh độc tố vi nấm trong thực phẩm, hãy tham khảo ngay các dòng test nhanh Aflatoxin tại Visitech để được tư vấn sản phẩm phù hợp. Liên hệ Visitech ngay hôm nay để nhận báo giá, hướng dẫn mua hàng và hỗ trợ kỹ thuật chi tiết.