Tiêu chuẩn HACCP là gì? Nguyên tắc về an toàn thực phẩm

Trong ngành thực phẩm, việc kiểm soát mối nguy ngay từ quá trình sản xuất là yếu tố quan trọng để bảo vệ người tiêu dùng và hạn chế rủi ro cho doanh nghiệp. Vì vậy, nhiều cơ sở quan tâm HACCP là gì, hệ thống này hoạt động như thế nào và gồm những nguyên tắc kiểm soát nào. HACCP tập trung nhận diện, đánh giá và phòng ngừa các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý tại từng công đoạn thay vì chỉ kiểm tra thành phẩm. Xem thêm để tìm hiểu chi tiết về tiêu chuẩn HACCP, phạm vi áp dụng, 7 nguyên tắc cốt lõi và những lợi ích đối với doanh nghiệp. 

HACCP là gì?

HACCP là gì? HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Thay vì chỉ kiểm tra thành phẩm, hệ thống tập trung nhận diện, đánh giá và phòng ngừa nguy cơ trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm. 

Khi tìm hiểu HACCP là gì, doanh nghiệp cần hiểu đây là phương pháp quản lý dựa trên bằng chứng, không đơn thuần là bộ hồ sơ phục vụ đánh giá. Hệ thống giúp xác định công đoạn nào có thể phát sinh mối nguy đáng kể, biện pháp nào cần áp dụng và giới hạn nào phải được duy trì. Nếu bạn chưa rõ HACCP là tiêu chuẩn gì, có thể hiểu đây là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa, được xây dựng trên bảy nguyên tắc cốt lõi.

>> Xem thêm: Một số cách kiểm tra an toàn thực phẩm dễ thực hiện

Nguồn gốc và ý nghĩa của hệ thống HACCP

HACCP được phát triển từ nhu cầu kiểm soát thực phẩm có độ an toàn cao trong chương trình không gian của Hoa Kỳ vào thập niên 1960. Cách tiếp cận này sau đó được hoàn thiện và phổ biến trong ngành thực phẩm toàn cầu. Codex Alimentarius đã tích hợp HACCP vào tài liệu Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm CXC 1-1969. 

Hiểu nguồn gốc giúp doanh nghiệp nhận ra HACCP là gì và vì sao hệ thống không dựa hoàn toàn vào việc kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng. Một lô hàng đạt kiểm nghiệm chưa chắc phản ánh toàn bộ quá trình luôn được kiểm soát. HACCP yêu cầu phòng ngừa nguy cơ ngay tại nơi nguy cơ có thể phát sinh. Vì vậy, khi giải đáp tiêu chuẩn HACCP là gì, cần nhấn mạnh ý nghĩa quan trọng nhất là chuyển hoạt động quản lý từ phát hiện sai lỗi sang chủ động ngăn ngừa sai lỗi.

>> Tìm hiểu thêm: BỘ KIT TEST NHANH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM – DỤNG CỤ LÝ TƯỞNG CHO MỌI GIA ĐÌNH

Các thuật ngữ quan trọng trong HACCP

Muốn hiểu chính xác HACCP là gì, doanh nghiệp cần phân biệt một số thuật ngữ chuyên môn thường xuất hiện trong kế hoạch HACCP:

• Mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng làm thực phẩm không an toàn cho người sử dụng.
• CCP là công đoạn cần kiểm soát để phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đáng kể xuống mức chấp nhận được.
• Giới hạn tới hạn là tiêu chí phân biệt trạng thái được kiểm soát và mất kiểm soát tại một điểm CCP.
• Giám sát là hoạt động quan sát hoặc đo lường theo kế hoạch nhằm đánh giá CCP có đang nằm trong giới hạn quy định.
• Thẩm tra là việc thu thập bằng chứng để xác nhận hệ thống HACCP được xây dựng và vận hành hiệu quả.

Các đối tượng áp dụng hệ thống HACCP là gì?

HACCP có thể áp dụng xuyên suốt chuỗi thực phẩm, bao gồm tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, sản xuất, đóng gói, bảo quản, vận chuyển, phân phối và phục vụ. Phạm vi hệ thống phải được xác định rõ theo địa điểm, dây chuyền, nhóm sản phẩm và công đoạn thuộc trách nhiệm của tổ chức. Khi xác định HACCP là gì, doanh nghiệp không nên xây dựng phạm vi quá rộng khi nguồn lực chưa đáp ứng. 

Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm

Đây là nhóm áp dụng HACCP phổ biến nhất vì quá trình sản xuất thường có nhiều công đoạn làm thay đổi trạng thái và mức độ an toàn của nguyên liệu. Để hiểu HACCP là gì trong môi trường sản xuất, cơ sở cần khảo sát từng công đoạn thay vì sử dụng mẫu kế hoạch có sẵn. Việc áp dụng đúng giúp doanh nghiệp chứng minh quá trình được kiểm soát có hệ thống. Đây cũng là nền tảng quan trọng khi khách hàng hỏi chứng chỉ HACCP là gì và yêu cầu bằng chứng về năng lực quản lý an toàn thực phẩm.

Doanh nghiệp bảo quản, vận chuyển và phân phối

Mối nguy không chỉ phát sinh tại nhà máy. Trong quá trình lưu kho và vận chuyển, thực phẩm có thể bị tăng nhiệt độ, nhiễm chéo, hư hỏng bao bì hoặc tiếp xúc với hóa chất. Vì vậy, doanh nghiệp logistics thực phẩm cũng cần hiểu HACCP là gì để xác định các biện pháp kiểm soát thích hợp. Với hàng đông lạnh, nhiệt độ kho và phương tiện phải được theo dõi liên tục hoặc theo tần suất đã xác định. Với thực phẩm khô, trọng tâm có thể là độ ẩm, côn trùng, điều kiện xếp hàng và tính nguyên vẹn của bao bì.

Nhà hàng, bếp ăn và dịch vụ ăn uống

Nhà hàng và bếp ăn có nguy cơ cao do xử lý nhiều nguyên liệu sống, chế biến nhiều món và phục vụ trong thời gian ngắn. Việc kiểm soát phụ thuộc lớn vào thao tác của nhân viên. Do đó, HACCP tại bếp cần đơn giản, dễ theo dõi và phù hợp với hoạt động thực tế. Hiểu HACCP là gì giúp đơn vị tập trung vào những công đoạn quan trọng như tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản lạnh, rã đông, nấu chín, giữ nóng, làm nguội và phục vụ. Nhiệt độ thực phẩm cần được đo bằng thiết bị phù hợp thay vì chỉ quan sát cảm quan. 

7 nguyên tắc cốt lõi của HACCP

Bảy nguyên tắc HACCP tạo thành khung quản lý giúp doanh nghiệp đi từ nhận diện mối nguy đến kiểm soát, khắc phục, thẩm tra và lưu hồ sơ. Các nguyên tắc phải được triển khai theo trình tự và dựa trên điều kiện sản xuất thực tế. Hiểu HACCP là gì không có nghĩa chỉ học thuộc tên từng nguyên tắc. Doanh nghiệp phải chứng minh vì sao một mối nguy được đánh giá là đáng kể, tại sao một công đoạn là CCP và giới hạn tới hạn được xây dựng từ căn cứ nào. 

1. Phân tích và nhận diện các mối nguy

Nguyên tắc đầu tiên yêu cầu liệt kê mối nguy có khả năng xuất hiện tại từng công đoạn, đánh giá mức độ nghiêm trọng, khả năng xảy ra và xác định biện pháp kiểm soát. Dữ liệu có thể đến từ quy định, tài liệu khoa học, lịch sử khiếu nại, kết quả kiểm nghiệm và kinh nghiệm vận hành. Muốn hiểu đúng HACCP là gì, nhóm HACCP không nên liệt kê chung chung mọi vi sinh vật hoặc hóa chất. Mỗi mối nguy phải gắn với nguyên liệu, công đoạn và điều kiện cụ thể.

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

CCP là công đoạn mà việc kiểm soát có ý nghĩa thiết yếu để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đáng kể xuống mức chấp nhận. Doanh nghiệp có thể sử dụng cây quyết định kết hợp kiến thức chuyên môn để xác định CCP. Khi tìm hiểu HACCP là gì, cần phân biệt CCP với điểm kiểm soát thông thường. Không phải mọi hoạt động vệ sinh, kiểm tra hay đo lường đều là CCP. Việc thiết lập quá nhiều CCP khiến hệ thống phức tạp, tốn nguồn lực và làm giảm sự tập trung vào những điểm thực sự quan trọng.

3. Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

Giới hạn tới hạn là giá trị có thể đo hoặc quan sát để phân biệt trạng thái chấp nhận và không chấp nhận tại CCP. Chỉ tiêu thường dùng gồm nhiệt độ, thời gian, pH, hoạt độ nước, nồng độ hóa chất hoặc độ nhạy của thiết bị dò kim loại. Hiểu HACCP là gì đòi hỏi doanh nghiệp phân biệt giới hạn tới hạn với mục tiêu vận hành. Cơ sở có thể đặt mức vận hành nghiêm ngặt hơn để kịp điều chỉnh trước khi vượt giới hạn tới hạn. Giá trị giới hạn phải có căn cứ từ quy định pháp luật, hướng dẫn kỹ thuật, nghiên cứu khoa học hoặc kết quả thẩm định..

4. Xây dựng phương pháp giám sát CCP

Giám sát CCP giúp phát hiện sớm xu hướng mất kiểm soát và xác định thời điểm cần hành động. Kế hoạch giám sát phải trả lời rõ: kiểm tra chỉ tiêu nào, bằng phương pháp gì, tần suất bao nhiêu, ai thực hiện và ghi nhận ở đâu. Khi áp dụng HACCP là gì vào thực tế, phương pháp giám sát cần cho kết quả đủ nhanh để xử lý trước khi sản phẩm không an toàn được đưa sang công đoạn tiếp theo. Thiết bị đo phải phù hợp, được hiệu chuẩn hoặc kiểm tra định kỳ. Người thực hiện cũng cần được đào tạo về thao tác và cách ghi hồ sơ.

5. Quy định hành động khắc phục sai lệch

Hành động khắc phục được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy CCP vượt giới hạn tới hạn. Kế hoạch phải xác định cách khôi phục kiểm soát, cách ly sản phẩm bị ảnh hưởng, đánh giá mức độ an toàn và ngăn sai lệch tái diễn. Hiểu HACCP là gì giúp doanh nghiệp không chỉ điều chỉnh thiết bị rồi tiếp tục sản xuất. Toàn bộ sản phẩm được tạo ra trong khoảng thời gian mất kiểm soát phải được nhận diện và xử lý. Tùy kết quả đánh giá, sản phẩm có thể được tái chế, kiểm nghiệm bổ sung, chuyển mục đích hoặc tiêu hủy. 

6. Thiết lập thủ tục thẩm tra hệ thống

Thẩm tra giúp xác nhận kế hoạch HACCP được xây dựng hợp lý và đang vận hành đúng thiết kế. Hoạt động có thể gồm xem xét hồ sơ, quan sát thao tác, phỏng vấn nhân viên, kiểm tra thiết bị, lấy mẫu kiểm nghiệm và đánh giá nội bộ. Khi tìm hiểu HACCP là gì, cần phân biệt thẩm tra với giám sát. Giám sát được thực hiện thường xuyên tại CCP, còn thẩm tra đánh giá tổng thể độ tin cậy của hệ thống. Ngoài ra, thẩm định biện pháp kiểm soát cần chứng minh biện pháp đã chọn có khả năng kiểm soát mối nguy trong điều kiện dự kiến.

7. Quản lý hồ sơ và tài liệu HACCP

Hồ sơ HACCP cung cấp bằng chứng rằng doanh nghiệp đã thực hiện các biện pháp kiểm soát theo kế hoạch. Tài liệu thường gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn, biểu mẫu giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra và kết quả đào tạo. Muốn vận hành đúng HACCP là gì, hồ sơ phải chính xác, dễ đọc, có thời gian thực hiện và người chịu trách nhiệm. Không nên ký trước, ghi bổ sung hàng loạt hoặc sao chép kết quả giữa các ca sản xuất. Hình thức điện tử có thể được sử dụng nếu bảo đảm tính toàn vẹn, khả năng truy xuất và phân quyền phù hợp.

>> Xem thêm: Máy kiểm tra thực phẩm sạch an toàn, hiệu quả, giá rẻ tại Visitech

12 bước triển khai hệ thống HACCP

Để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hiệu quả, doanh nghiệp thực phẩm thường thực hiện theo 12 bước cơ bản sau:

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP hoặc Ban An toàn thực phẩm, gồm những nhân sự có kiến thức về sản phẩm, quy trình sản xuất, kỹ thuật và kiểm soát chất lượng.
• Bước 2: Mô tả đầy đủ sản phẩm, bao gồm thành phần, đặc tính, phương pháp chế biến, đóng gói, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng.
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng và nhóm khách hàng dự kiến, đặc biệt lưu ý các đối tượng nhạy cảm như trẻ em hoặc người cao tuổi.
• Bước 4: Xây dựng lưu đồ thể hiện toàn bộ các công đoạn của quy trình sản xuất.
• Bước 5: Đối chiếu lưu đồ với hoạt động thực tế tại cơ sở để bảo đảm thông tin chính xác.
• Bước 6: Phân tích các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý và xác định biện pháp kiểm soát phù hợp.
• Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình.
• Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cụ thể cho từng CCP.
• Bước 9: Xây dựng phương pháp và tần suất giám sát các CCP.
• Bước 10: Quy định hành động khắc phục khi phát hiện sai lệch.
• Bước 11: Thiết lập hoạt động kiểm tra, đánh giá và xác minh hiệu lực của hệ thống HACCP.
• Bước 12: Xây dựng hệ thống lưu trữ hồ sơ, biểu mẫu và tài liệu nhằm phục vụ truy xuất, kiểm tra và cải tiến hệ thống.

Lợi ích của tiêu chuẩn HACCP trong thực phẩm

Hiểu đúng HACCP là gì và áp dụng hệ thống hiệu quả giúp doanh nghiệp chủ động kiểm soát an toàn thực phẩm, giảm tổn thất và nâng cao uy tín. Những lợi ích nổi bật gồm:

• Chủ động phòng ngừa rủi ro: Doanh nghiệp nhận diện mối nguy sinh học, hóa học và vật lý; xác định điểm kiểm soát tới hạn để ngăn sự cố trước khi sản phẩm lưu thông.
• Nâng cao độ an toàn của sản phẩm: Các giới hạn về nhiệt độ, thời gian, vệ sinh và bảo quản được giám sát thường xuyên, giúp duy trì chất lượng sản phẩm ổn định.
• Chuẩn hóa quy trình vận hành: Trách nhiệm, phương pháp giám sát và cách xử lý sai lệch được quy định rõ ràng, giảm sự phụ thuộc vào kinh nghiệm của từng nhân sự.
• Tăng khả năng truy xuất: Hồ sơ HACCP giúp doanh nghiệp xác định nguyên liệu, công đoạn và lô hàng liên quan khi xảy ra khiếu nại hoặc dấu hiệu mất an toàn.
• Giảm tổn thất và chi phí: Kiểm soát đúng điểm trọng yếu giúp hạn chế sản phẩm lỗi, tái chế, thu hồi, tiêu hủy và thời gian giải quyết sự cố.
• Củng cố uy tín doanh nghiệp: Việc duy trì hệ thống và đạt chứng nhận HACCP giúp tăng niềm tin của khách hàng, đối tác và chuỗi phân phối.
• Mở rộng cơ hội thị trường: HACCP hỗ trợ doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu của nhà nhập khẩu, khách hàng B2B và làm nền tảng triển khai ISO 22000 hoặc FSSC 22000.

Tóm lại, hiểu rõ HACCP là gì giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm chủ động và khoa học hơn. HACCP bao gồm quá trình phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn, giám sát, khắc phục, thẩm tra và quản lý hồ sơ. Việc áp dụng đúng không chỉ giảm nguy cơ thực phẩm mất an toàn mà còn nâng cao độ tin cậy sản phẩm, tối ưu vận hành và hỗ trợ doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đối tác cũng như thị trường xuất khẩu.